さんまと秋野菜のパエリア風ごはん

きのこにお芋に、もみじにさんま。季節の彩りや香り広がる食材で、「秋」のごはんを作りましょう。サプライズで登場させるのは、メインディッシュの秋の和風パエリアごはん。

【材料】3人分

あご入素材だし・・・1袋
さんま・・・・・・・・・2尾
石川芋・・・・・・・・・4個 （皮をむき2、3等分に切る）
舞茸・・・・・・・・・・適量 （いしづき部分は切り落とし、食べやすい大きさにほぐす）
米・・・・・・・・・・・2合
すだち・・・・・・・・・1個程度（薄切り）
万能ねぎ・・・・・・・・3本程度（小口切り）
食用菊、にんじん・・・・各適量

〔合わせ調味料〕
あご入素材だし・・・・・1袋
しょうゆ・・・・・・・・小さじ1杯
カレー粉・・・・・・・・小さじ1杯
塩・・・・・・・・・・・小さじ1杯
水・・・・・・・・・・・400cc (パエリア用 350CC＋合わせ調味料 50CC)

【さんまの下処理】

①胸びれの下を頭に向かって斜めに、半身分包丁を入れます。
②同じ要領で反対面も包丁を入れます。
③頭を折るようにして、内臓と一緒にゆっくり引き出します。 内臓を取った腹部分を流水でさっと洗い、キッチンペーパーで水気を取ってバットに並べ、塩（分量外）をふって15分ほどおく。表面の水分を再度キッチンペーパーで拭き取ります。
④さんまの表面に切れ目を入れ、両面に塩（分量外）をふる。
◎浸透圧で表面に汗をかいたようになりますが、これを除くと臭み抜きができます。

【合わせ調味料】

小さなボウルなどに、水を50cc用意。あご入素材だしの袋を破り加え、しょうゆ、カレー粉、塩も加えスプーンで混ぜ溶かします。

【作り方】    
1.米は研いでざるにあげておく。（30分）にんじんは薄切りにしてもみじの型で抜く。
2. 熱したスキレットやフライパンに魚用のホイルシートか、クッキングシートを敷き、さんまを並べて強火で両面をこんがり焼き、一旦取り出す。
※この段階で完全に火が通ってなくても大丈夫。

3. 薄くサラダ油をひき、舞茸をさっと焼いて取り出す。

4. スキレットにオリーブオイルをひいて、米と、ねぎの白い部分を炒め、残りの水350cc程度と合わせ調味料を加え、さっと混ぜ合わせる。

5. 4に2と3を並べ、石川芋、舞茸をのせて強火にかけ、沸騰したら弱火にし、蓋をして13分、最後に強火で30秒ほど加熱したら火を止める。

6. もみじ型に抜いたにんじんを散らし、再び蓋をして10分蒸らす。仕上げに食用葱、ねぎを散らしすだちを添えてできあがり。

ひとことコメント
パエリアのような香ばしいごはんには、だし袋を破る使い方はとても便利です。お米一粒一粒にだしが行き渡ります。シンプルな具材に旨みを足したい時には手軽で重宝しますね。

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撮影：工藤朋子
テキスト：羽鳥靖子