違いがわかる! 味噌のウマい話

 

味噌は昔から日本人に馴染みの深い食品。
料理の基本といわれる「さしすせそ」の”そ”にあたり、調味料であると同時に、微生物の力でつくられる伝統的な発酵食品でもあります。

原料は大豆・麹・塩を基本としたシンプルな素材。
味噌の主原料である大豆は良質なたんぱく質を豊富に含む食品として知られていますが、麹菌による発酵のチカラで、たんぱく質がアミノ酸やペプチドに分解され、より消化吸収されやすい形になるのです。

私たちの暮らしには欠かすことのできない味噌。
原材料やつくり方による違いを発見しながら、毎日の食卓に上手に活用してみませんか?

原材料の違いがわかる!

味噌の発酵と熟成には「麹」が欠かせませんが、「大豆」と「塩」にどのような麹を加えるかによって味噌の種類が分類されます。
地域によっても様々で、北海道から本州各地にかけては米味噌、九州や中国・四国の一部では麦味噌、東海地方では豆味噌がよく使われています。

*米味噌(米麹+大豆+塩)
大豆、塩に米麹を加えてつくられる。
全国各地で生産され、白味噌も米味噌の一種。

*麦味噌(麦麹+大豆+塩)
大豆、塩に麦麹を加えてつくられる。
中国、四国、九州地方を中心に生産される。

*豆味噌(大豆を麹にしたもの+塩)
大豆に麹をつけた豆麹を培養してつくられる。
東海地方を中心に生産され、東海地方の郷土料理や懐石料理の赤だしには欠かせない味噌。

*調合味噌
異なる2種類以上の味噌を調合してつくられる。
または複数の麹を調合してつくられる。

 

つくり方の違いがわかる!

味噌づくりは、シンプルがゆえに奥深い作業。
大豆を蒸煮して潰して、潰した大豆に、麹菌を付着・繁殖させた米や麦、塩を混ぜ合わせて出来上がります。
味を決める重要な要素である「発酵・熟成」には、2つの製法があります。

*天然醸造
茹でた大豆に麹と塩を混ぜて仕込んだ後、気候に合わせゆっくり発酵熟成させる伝統のつくり方。
手間ひまはかかりますが、風味がよく深い味わいがあります。

*速醸造
50℃~60℃に加温して発酵を促進させ、数週間熟成した後、味が変わらないよう加熱殺菌します。天然醸造に比べ短時間で出荷できるため、安い価格で販売されています。

おいしい味噌を選ぶには?

原材料やつくり方の違いをご紹介しましたが、細かく分類するとまだまだ違いがいっぱい。
いろんな種類があり、どんな味噌を選んだらいいか迷ってしまいますよね。
そこで、表示を見るだけでわかる、おいしい味噌を選ぶポイントをご紹介します。

①天然醸造
加熱して醸造を促進させるのではなく、麹のチカラで自然に醸造し、添加物を使用していないもの。

②手造り
天然醸造のもので、手作業による「麹蓋方式」により製麹された麹をつかったもの。

③生
加熱殺菌処理せず、酵母が生きているもの。

④長期熟成
天然醸造で3ヵ月以上かけて熟成しているもの。

 

すべてあてはまるのは「兵四郎の米みそ」
\自信をもってオススメします/

原料には農薬・化学肥料不使用の「兵四郎米」と福岡県産大豆「ふくゆたか」、「赤穂の塩」を使い、
伝統の製法で手間ひまかけて手づくりしています。
保存料や酸化防止剤は一切使用せず、熱処理もしていない「生きたみそ」。
ほんのり甘く、優しい味わいをぜひお楽しみください。

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「夏の元気応援セット」も販売中!

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「兵四郎の米みそ」で簡単おかずレシピ

お味噌汁にはもちろんですが、普段のおかずにも味噌を活用してみませんか?
麹の香りがふわっと香り、やさしい味わいがしみわたる「兵四郎の米みそ」。
日々の献立に取り入れたい、簡単おかずにぜひお役立てください。

れんこんのにんにく味噌炒め

<材料>
れんこん…150g
豚肉薄切…100g
にら…1/3束
ごま油…小さじ1
A にんにく…1片
    兵四郎の米みそ…大さじ1
    割烹がえし…小さじ1

<作り方>
1.れんこんは5mm幅の輪切りにし、サッと水にさらす。
にらは5mm幅に、豚肉は食べやすい大きさに、にんにくはみじん切りにする。
2.フライパンにごま油を中火で熱し、れんこんを炒める。
透き通ってきたら豚肉を加え、炒め合わせる。
3.豚肉に火が通ったらAとにらを加えて火を強め、全体になじませる。

春雨の肉味噌煮

<材料>
にんじん…1/4本
たまねぎ…1/4本
合い挽き肉…150g
しょうが…20g
春雨…80g
ほうれん草…3~4株(100g)
しめじ…1/4株
兵四郎の米みそ…大さじ1
割烹がえし…大さじ1
水…350cc
とり枯れ節だし…1袋
えろーうもおてごめんつゆ…大さじ1

<作り方>
1.玉ねぎ、人参、生姜を粗いみじん切りに、ほうれん草は根を切り落とし5cmの長さに切る。春雨は硬めに茹で、水気を切る。しめじは小房にほぐす。
2.玉ねぎ、にんじん、ひき肉、生姜を炒め合わせる。
3.2に兵四郎の米みそ、割烹がえしを加えて火を弱め、3分煮詰める。
4.鍋に水ととり枯れ節だしのだしパックを入れ、5分ほど置いたら火にかけて5分煮出し、ごめんつゆを加える。
5.4に3、しめじ、ほうれん草の茎の部分を入れて2分煮る。
7.6に春雨とほうれん草の葉を加え、ひと煮立ちさせる。

れんこんのにんにく味噌炒めで使用

肉味噌とほうれん草のチャプチェで使用