だし素材紀行 vol.1 ~あご(飛び魚)~

現在、兵四郎のだしシリーズは6種類あります。それぞれだしに使われている素材はどれもおいしさを追求して選び抜いた素材ばかり。このだし素材紀行では、兵四郎のだしシリーズに使われているだし素材にスポットを当てて、改めて素材の良さをご紹介します。これを読めば兵四郎のだしシリーズがさらに好きになること間違いなし!vol.1では「あご入兵四郎だし」、「あご入減塩だし」、「あご入素材だし」の冠素材“あご(飛び魚)”を特集します。レシピも併せてご紹介しておりますのでぜひ最後までお読みください。

創業から貫く平戸沖産のあご(飛び魚)

「あご入兵四郎だし」を販売し続けて30年以上。一貫して長崎県平戸沖産のあごだけを使用し続けています。おいしいあご入りだしを作るためには、良質なあごの選別は必要不可欠です。平戸沖で秋の彼岸前後、約1ヵ月の間に捕れる、余計な脂分が少なく、尾のきゅっと締まったあごを選りすぐります。それは酸化による味のぶれを出さないためです。

兵四郎のあご入りだしはすべて串刺し炭火焼き

選別されたあごは、職人の手で一尾ずつ串に刺され炭火でじっくりと焼いていきます。串焼きにすることで背と腹の両方に火をあてることができます。その結果はらわたのえぐみを落とし、雑味が出るのを防ぐことができるのです。またこの過程で串から落ちずに残る鮮度の高いあごのみをだし素材として使用しています。

おいしさの秘密はあごのお腹

焼いた後のあごを開いてみるとお腹が白いことがわかります。網焼きにするとお腹の中は黒く焼けてしまい雑味やえぐみが生じてしまいます。串焼きだからこそお腹が白く、雑味やえぐみのない焼きあごとなるのです。

旨みを凝縮させる大切な天日干し

串焼きにしたあごは、そのまま天日干しにされます。塩分を適度に含んだ浜風の中、天日干しにすることで旨みを凝縮していきます。これによりおいしい焼きあごが完成し、だし素材となっていくのです。

兵四郎のあご入りだしを使った5~6月のおすすめレシピ

01 あご入兵四郎だしを使った「新生姜の炊き込みご飯」

【材料】4人分

兵四郎米(白米)・・・2合
新生姜・・・80g
ちりめんじゃこ・・・20g
あご入兵四郎だし・・・1袋
酒・・・20㏄
みりん・・・20cc
大葉・・・適量
兵四郎の白すりごま・・・少々

【作り方】

1.米は洗って20分ほど水に浸し、ざるにあげる。

2.新生姜は千切りにして水にさらし、水切りをする。

3.炊飯器に1、2、ちりめんじゃこ、酒、みりん、兵四郎だしを破り入れ、目盛りまで水(分量外)を加えてひと混ぜし炊飯する。

4.炊き上がったら器に盛り、千切りにした大葉とすりごまをかける。

02 あご入減塩だしを使った「ラタトゥイユ」

【材料】2人分

なす・・・1本
トマト・・・1個
オクラ・・・3本
にんにく・・・1片
パプリカ・・・1/2個
セロリ・・・1/2本
玉ねぎ・・・1/4個
あご入減塩だし・・・1袋
オリーブオイル・・・大さじ2

【作り方】

1.にんにくはみじん切り、トマトは4~5cm角に、それ以外の野菜は2~3cm角に切る。

2.耐熱容器にトマト以外の1と、オリーブオイル、減塩だしを破り入れて混ぜ、ふんわりラップをかけて電子レンジ(600W)で約4分加熱する。

3.2にトマトを加えて混ぜ、再びラップをかけて電子レンジで約4分加熱し混ぜ合わせる。

03 あご入素材だしを使った「オクラとみょうがの味噌汁」

 

【材料】2人分

オクラ・・・3本
みょうが・・・1本
あご入素材だし・・・1袋
水・・・350cc
昔ながらの天然醸造 米みそ・・・大さじ1

【作り方】

1.板ずりしたオクラ、みょうがは小口切りにする。

2.鍋に素材だしと水を入れて沸騰後5分ほど煮出し、オクラを入れて米みそを溶き入れる。

3.火を止める直前にみょうがをさっと合わせ、器に注ぐ。

○編集後記

兵四郎のだしシリーズがなぜおいしいのか、だし素材を通してお伝えできればと思いこの連載を開始いたしました。兵四郎のだしシリーズは、だし素材が持つ本来の旨みを最大限引き出せるよう、素材選びや製法、技術に注力し、おいしさを追求しております。次回は「たもぎ茸入きのこの旨みだし」で使用している幻のきのこ“たもぎ茸”を特集いたします。次回もお楽しみに!

新生姜の炊き込みご飯で使用

ラタトゥイユで使用

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オクラとみょうがの味噌汁で使用